C'est de la tarte

21 décembre 2010

Un de mes blogs de références est celui de Mercotte. Et une de ses re7 m'a tapée dans l'oeil ; d'une parce qu'elle a l'air délicieuse et en plus elle est issue d'un patissier alsacien que j'apprécie énormément, Thierry Mulhaupt !

La tarte aux poires et au caramel

500g de poires William (moi j'ai pris 4 belles poires Comice), 50g de sucre glace pour le décor, 50g d’amandes entières.
Pour l’appareil à flan : 50g d’œuf, 90g de sucre semoule, 10g de maïzena et 10g de sucre, 95g de lait frais entier, 60g de crème fleurette.

Pâte sucrée de Mercotte à faire la veille: 140g de beurre à température ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Travaillez le beurre avec une spatule souple (autrement dit une Maryse) et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Quand le mélange est homogène, l’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé. (Cela évite de rajouter de la farine pour l'étaler c'est génial!) Réservez au réfrigérateur une nuit. J'ai préféré faire cette pâte, allez savoir ci dessous celle de Thierry Mulhaupt

La pâte brisée de Thierry Mulhaupt : 500g de farine faible, 375g de beurre, 10g de sel, 1 œuf, 10cl d’eau.
Faites dissoudre le sel dans l’eau, sablez la farine et le beurre tempéré, ajoutez l’eau et l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ne la travaillez pas trop et laissez-la reposer au réfrigérateur.

L’appareil au caramel : portez à ébullition la crème et le lait. Pendant ce temps, commencez le caramel à sec : couvrez le fond de la casserole avec le 1/3 du sucre, remuez éventuellement avec une spatule, quand il est fondu ajoutez un nouveau tiers, laissez fondre puis terminez avec le reste du sucre. Quand le caramel a une belle couleur brun foncé, ajoutez le mélange chaud lait + crème. Dans un cul de poule fouettez les 10g de sucre restants avec la maïzena et l’œuf puis ajoutez le caramel.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Foncez le cercle à pâtisserie (moi je l'ai faite dans un moule à charnière), piquez le fond à la fourchette et laissez reposer au réfrigérateur une heure. Chemisez l’intérieur de la tarte de papier sulfurisé puis ajoutez des haricots secs et faites pré-cuire le fond à 180° pendant 15 min. Retirez les noyaux et le papier. Garnissez le fond de tarte avec les poires pelées finement émincées et disposées en rosace. Versez dessus l’appareil à flan au caramel. Concassez les amandes et répartissez-les à la surface, saupoudrez de sucre glace et enfournez à nouveau pendant 55 à 60 min. Retirez le cercle ou le carré et laissez refroidir sur une grille.

Le mélange caramel (qui fait penser à de la confiture de lait si vous voyez ce que je veux dire, j'en salive encore) poire est délicieux, les amandes apportent du croquant, un régal !

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